Legislazione

Il regolamento (CE) N. 178/2002

Il regolamento (CE) N. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio, del 28 gennaio 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. A questo regolamento è seguito un pacchetto di regolamenti comunitari:

• CE n. 852/2004,
• CE n. 853/2004,
• CE n. 854/2004.

Questa legislazione individua l’operatore del settore alimentare come figura responsabile per la sicurezza degli alimenti. Dunque, si tratta di responsabilità diretta su ogni singolo ente che opera lungo tutta la catena alimentare sin dalla produzione primaria.
Il regolamento definisce la tracciabilità del prodotto ed estende il campo di applicazione della legislazione alimentare ai mangimi, definiti come:

“qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato alla produzione per via orale degli animali”.

Rimangono escluse la produzione primaria per uso domestico privato e la preparazione, la manipolazione, la conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato. Inoltre, tutti gli enti operanti nel settore alimentare hanno l’obbligo di mettere in atto le procedure permanenti basati sui principi fondamentali del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il d. lgs. n.155/97 e successivamente abrogata dal Regolamento (CE) n. 852/2004. Il d.lgs. 155/97, normativa nazionale che disciplina l’HACCP, è stata abrogata dal d.lgs. n. 193/2007.

Il Pacchetto Igiene:

Le leggi del pacchetto igiene trattano gli aspetti di base dell’igiene alimentare e i requisiti che attività, materie prime e processi di produzione devono avere per essere considerati conformi. I regolamenti comunitari 854/2004 e 882/2004 sono stati recentemente abrogati dal Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017. Il recente regolamento 2017/625 dà disposizioni in merito ai controlli e attività ufficiali effettuate per garantire l’applicazione della legislazione.

– Il regolamento (CE) N. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari, si riferisce principalmente al riconoscimento degli operatori del settore e stabilisce i principi del sistema HACCP:

• identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
• identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili;
• stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità o l’inaccettabilità a i fini della prevenzione, riduzione o eliminazione dei rischi identificati;
• stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
• stabilire le azioni correttive da intraprendere metodologie di analisi e valutazione dei rischi e di controllo del processo, che garantiscano una adeguata prevenzione dei problemi igienici e, comunque, un’accettabile capacità di individuazione dei problemi insorti e di una loro tempestiva eliminazione.

– Il regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio, del 29 aprile 2004, stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Sono ESCLUSI gli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. I paesi dell’Unione europea (UE) devono registrare, e qualora necessario, procedere al riconoscimento degli stabilimenti che trattano i prodotti di origine animale.

– Il regolamento (CE) N. 854/2004 del parlamento europeo e del consiglio, del 29 aprile 2004, stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. La normativa richiede il rispetto dei seguenti requisiti in tutti i paesi dell’Unione europea (UE): le autorità nazionali devono approvare gli stabilimenti che rispettano le norme di igiene alimentare dell’UE e assegnare ad ognuno un codice per indicare i tipi di prodotti interessati. L’autorità competente deve eseguire le procedure basate sui principi HACCP per verificare se gli operatori del settore alimentare applicano le norme comunitarie in materia di criteri microbiologici, residui, contaminanti e sostanze proibite. Gli alimenti possono essere importati nell’UE solo da paesi e stabilimenti che dimostrano di soddisfare le norme comunitarie.

IN PUGLIA

Le modalità di formazione del personale addetto alla manipolazione o somministrazione degli alimenti è stata lasciata a regolamenti e leggi regionali. In Puglia la formazione è regolamentata dal R.R. n.5 del 15 maggio 2008.